CNN
—
Hong Kong é amplamente considerada unha das cidades máis desafiantes do mundo para operar un restaurante: un caldeiro revolto de gustos cambiantes, competencia aguda e economía desagradable.
Xusto no corazón do seu mundo culinario, con conexións con polo menos a metade das súas mesas máis populares, está o publicista Geoffrey Wu.
Wu e a súa consultora de 10 anos Os Garfos e culleres traballar con algúns dos restaurantes e bares máis decorados da cidade, como o comedor TATE con dúas estrelas Michelin e Ando, unha das reservas máis demandadas da cidade.
“Non diría que somos mellores no noso traballo que outras persoas. Eu diría que somos diferentes “, di a CNN Journey en The Baker and The Bottleman, unha nova panadería casual e bar de viños naturais do famoso chef británico Simon Rogan, onde aceptou derramar algúns dos segredos da escena gastronómica de Hong Kong. .
Despois de ser expulsado da Universidade de Ciencia e Tecnoloxía de Hong Kong por “saltar demasiadas clases para xogar ás cartas no McDonald’s”, Wu uniuse a Amber, o famoso restaurante francés baixo o mando de Richard Ekkebus, como persoal de operacións en 2005.
Durante os próximos anos asumiu varias funcións de mercadotecnia para diferentes empresas, pero sempre atopouse de novo na industria de alimentos e bebidas. En 2012, abriu a súa consultora F&B.
Wu non é o teu típico publicista de alimentos e bebidas. Non é agradable. É coñecido por gritar ocasionalmente aos clientes por cometer un erro ou aos membros dos medios que considera que non investigaron.
“Non teño medo de falar, a xente sábeo con certeza. Ás veces necesitas un consultor que sexa directo sobre as cousas que hai que arranxar. Non estamos aquí para masajear o teu ego. Estamos aquí para os resultados. Estamos aquí para gañar”, di Wu, soando máis a un adestrador de fútbol que a un profesional de RP.
“Se quixese agradar a todos, iría a vender xeados. Afortunadamente, a maioría dos meus clientes entenden”.
Entre estes clientes atópase Yenn Wong, fundador e director executivo de JIA, un grupo de restaurantes detrás de populares restaurantes premiados en Hong Kong como Mono e Duddell’s.
“Os Garfos e Culleres comprenden e personalizan as necesidades de cada concepto e están sempre ao día das estratexias relevantes para garantir que, como clientes, teñamos a maior publicidade para o noso público obxectivo, o que, finalmente, ofrece un crecemento positivo dos ingresos”, di Wong a CNN Journey.
Un dos deberes importantes para un publicista de F&B é estar fisicamente presente nun restaurante, segundo Wu. Está retocando menús, probando novos pratos ou simplemente reunindo cos clientes.
Pode ser calquera cousa, desde traducir o menú á carta do restaurante do chinés ao inglés ata traballar cos cooks na elección dos pratos para un menú degustación, “para que poidas ver o que está a suceder e que o persoal saiba que che importa”, di Wu.
Por exemplo, máis tarde ese día, di que está a xantar de proba en Bluhouse, un novo concepto de cea casual italiana no Rosewood Resort en Kowloon.
“Nunha degustación, miraremos todo: o sabor, a presentación e a temperatura da comida. Tamén miramos o mobiliario, o fluxo de operacións, os prezos, and so on.”, afirma. “Ningún novo restaurante é perfecto, pero tratemos de minimizar o erro.
“Só traballamos con clientes en Asia (Hong Kong, Macau, Maldivas, and so on.), pero realmente creo que Hong Kong é o mercado de alimentos e bebidas máis feroz do mundo”.
A súa afirmación non é infundada.
Conseguir a apertura correcta é esencial en Hong Kong pola súa competitividade.
A cidade é frecuentemente nomeada como o lugar de aluguer máis caro do mundo. E os residentes de Hong Kong son algúns dos -se non os- que máis gastan en cear fóra, especialmente antes do Covid. As importacións de alimentos son moi caras.
Segundo unha recente enquisa do goberno, Os fogares de Hong Kong gastaron unha media de 60.539 HKD (ou 7.761 USD) en comidas fóra e comida para levar no ano 2019 a 2020: Hong Kong sufriu medio ano de axitación social en 2019 antes do brote de Covid en 2020
Foi case o dobre do que gastaron os fogares da zona de Nova York media dos alimentos fóra da casa durante o mesmo ano.
“É un mercado tan condensado”, di Wu.
“A xente sempre fala. Os clientes de Hong Kong tamén son moi informados. Se non o entendes ben desde o principio, tes que renovar moitas cousas. A pregunta é: os clientes daránche unha segunda oportunidade? Hai tantas opcións que é possible que vaian a outro lugar.
“Entón, para construír un restaurante exitoso, é importante asegurarse de que a apertura sexa forte. Co bo boca a boca emblem virán empresas. É así de sinxelo”.
Caso concreto: Bluhouse. Iso abriu en xuño e as reservas para a cea están completas ata outubro e novembro no momento da redacción.
A industria de F&B de Hong Kong evolucionou rapidamente na última década, grazas en parte á chegada da Guía Michelin en 2009, así como ao auxe das redes sociais e da comunidade alimentaria native.
Os cociñeiros de Hong Kong experimentaron un cambio nos seus papeis.
“Hai uns 20 anos, os cooks na súa maioría só cociñaban e servían comida”, di Wu.
“Agora, en 2022, tamén hai isto chamado construción de relacións. Os cociñeiros teñen que mostrar a cara. Teñen que tocar as mesas e facerse fotos cos invitados. O traballo de cociñeiro é moito máis grande que antes. Todo remóntase á necesidade de conexión humana. Clientes, medios, influencers, bloggers: todo o mundo quere ter unha conexión humana”.
E só ten sentido comercial: é máis possible que os hóspedes volvan a un restaurante onde estableceron unha relación co chef.
O problema, por suposto, é que a charla cos comensais non é pure para todos os cociñeiros. Aí é onde entra Wu.
“Nós só animalos e animalos e animalos”, di.
Cita a Manav Tuli do moderno restaurante indio Chaat, que tamén se atopa no Rosewood, como unha historia de éxito. Chaat abriu en 2020 e gañou a súa primeira estrela Michelin dous anos despois.
Pratos únicos como a espectacular lagosta tandoori de Tuli (comida india cun toque de marisco de Hong Kong) e un equipo de persoal experto que comunica as historias da comida de xeito fermoso son algunhas das razóns polas que Chaat é un dos restaurantes máis difíciles de reservar de Hong Kong.
As táboas son liberadas con dous meses de antelación e varridas en minutos.
Pero a maior estrela de Chaat é Tuli, considerada agora unha das figuras culinarias máis queridas da cidade.
“Cando chegou hai dous anos, non coñecía a paisaxe nin a cultura de Hong Kong”, dixo Wu. “É unha persoa tranquila pero aliñamos de certo xeito xa que os dous temos un impulso. Para el, trasladar a súa familia a Hong Kong con el, quere que isto sexa un éxito. Entón, estivemos traballando moi de preto desde o primeiro día niso “, dixo Wu.
El animou a Tuli a coñecer aos invitados e aos seus compañeiros de cociña, uníndose a el en eventos e comidas mentres o xefe se fixo un nome.
Nos seus días libres, Wu organiza xantares para os medios de comunicación, incluídos os venerados críticos da industria e os cooks cos que traballa ou cos que pode traballar no futuro.
Estes adoitan ter lugar en lugares para os que Wu non traballa, desde Hop Sze, un comedor cantonés sen luxos que ten unha lista de espera de seis meses, ata o Restaurante Discussion board, un native chinés con tres estrelas Michelín.
“Traballei ata as 4 da mañá (esta mañá). Só me unín porque Geoffrey Wu organizou este xantar “, dixo un crítico gastronómico a CNN Journey mentres entra no comedor privado dentro do Discussion board.
O menú do día inclúe todo tipo de pratos: desde panecillos de arroz á rúa ata o clásico porco agridoce cantonés e o famoso abulón cocido do restaurante.
Como na maioría dos xantares con Wu, tamén hai unha sorpresa fóra do menú.
Adam Wong, o chef executivo, e CK Poon, o director xeral, chegan cun carriño preto do closing da comida.
“Estamos pensando en engadir isto á próxima actualización do menú”, di Poon mentres carameliza o azucre para o buñuelo de mazá confitada (ba si apple), unha sobremesa ao estilo do norte da China, no lugar. “É a primeira vez que estamos. facendo isto, así que dinos o que pensas”.
O xantar de cinco horas remata con fofocas da industria sobre botellas de coñac.
Pero Wu nunca non funciona.
Puntúa as reunións con posibles concepts de colaboración (Tuli e Wong intercambiaron concepts ese día nunha conexión entre os dous restaurantes) e enche momentos de silencio con bromas para manter a comida entretida.
“Eu sempre digo que son o xefe de entretemento”, di Wu. “Construír relacións leva tempo. As chamadas en frío e o envío de notas de prensa non están a construír unha relación”.
Ao closing, as conexións non che levarán lonxe se a comida non é boa ou o restaurante négase a evolucionar.
“O sabor non mente”, di Wu. “Pero todo -restaurantes, bares, chefs- ten unha vida útil. É imposible permanecer número un para sempre. Debes seguir tendo novas concepts para seguir elevando o restaurante”.
Podería estar facendo máis servizos á mesa, educando aos hóspedes sobre os pratos ou simplemente engadir un bocado antes da sobremesa que limpe o padal, di.
Unha das últimas tarefas de Wu é editar o menú dun dos seus novos clientes, Yong Fu, un restaurante con estrela Michelin que se especializa en cociña de alta gama da rexión de Ningbo da costa leste de China.
Gustaríalle recortar o libro orixinal dunha polgada de grosor e creou un menú de degustación para ofrecer unha experiencia de pedido máis curada.
En Hong Kong, a cociña de Ningbo adoita confundirse coa cociña de Shanghai. O menú degustación inclúe pratos que os comensais non saben o suficiente para pedir -unha cabaciña de cera cocida “pegajosa” e peixe corvina amarela en caldo azedo, que amplifican a trinidade dos sabores estrela da cociña de Ningbo: “salgado, umami e pegajoso. ”
Yu Qiong, o xerente de Yong Fu, está alí para ofrecer unha explicación en profundidade sobre cada un dos pratos.
“Estas son algunhas das cousas que enriquecerán toda a experiencia gastronómica”, di Wu. Compara a mercadotecnia de restaurantes con correr: “Segue refinando. Sigue empurrando. A miña crenza é que non te pares ata que esteas na meta”.
É unha metáfora acertada. O ávido corredor esperta ás 5:45 da mañá na maioría dos días para facer exercicio.
“Gozo de Hong Kong nas mañás tranquilas cando a cidade aínda non espertou. Cando corres, ves moitas cousas e pensas en moitas cousas”, di Wu.
En canto ao que tiña na mente esa mañá en explicit?
“Estaba pensando na nosa entrevista. Estaba pensando en non xurar. Enjoyable ben, só xurei unha vez”.
(etiquetasToTranslate)asia
